上山ラプソディ

年越しそば打ちが原点

もともとは地区の年越しそばを手間賃で打っていたのが原点。それが大正元年から始まって、二代目の父があの頃はそば屋だけで食っていけないから営林署に勤めて、冬場だけそばを打ってた。そのうちに専業でやれるんじゃないかって、今の形のそば屋になった。一番初めに目を付けてくれたのが河北新報さんで、仙台方面からのお客さんがすごく増えた。

無我夢中だったバブル期

地区の公民館代わりにここに集まって新そば会をやっていて、子供の頃から手伝いしているうちにそば屋の大将と呼ばれるようになった。それからバブル期になって、ものすごいお客さんが来てくれて、それだけ価値があるんだよなって子供なりに思って。昔から長男は後を継ぐものっていうのもあったから、そば屋を継ぐことに抵抗はなかった。商売するには経営も学ばないとだから、商業高校に行って勉強して。卒業後は夜間の調理師学校に行って、そば屋やりながら調理師免許も取った。当時潤ってたというよりは、忙し過ぎて無我夢中だった。それからバブルが終わって客足が減った。そばはおじさんの食べ物というイメージもあったから。でも今は若い女性一人でも来るよ。代替わりして、昔のお客さんの子供も来てくれる。

ふわふわのそばがき

そばがきは私の代になってから。新そば会でそばがきを出したら当時の上山市長が「なんでこれお店で出さないんだ」って。そばがきってもともとすごい悪いイメージなんです。戦後食べ物がなくて、そば粉さご飯とかみな混ぜて食べるもので、すごく不味かったんだって。久しぶりに食っだ人が「こんなに美味かったんが」って言ってくれる。他では食べられないって食べに来る人もいる。でも練り方が大変。うちは熱湯にそば粉をどっと入れて、一塊になったところでよっくと練る。それからお湯を差して何回か火にかけながら。そうすると柔らかくふわっとなる。練るのに力がいるから手のひらにタコができてて、これがそば延しの時じゃまなの。生地に引っかかっちゃって。

減反政策が後押し

うちで使ってるそばの品種は出羽かおり。他の品種は気候が合わない。減反政策の時、そばを転作するのにどの品種が合うか調べて、出羽かおりが一番マッチした。いいか悪いかは別として、山形で安定してそばが調達できるようになったのはありがたい。うちはそばの実を綺麗に磨いて、殻がらみ機械にかけて粗くだきして挽きぐるみにしている。甘皮までしっかり挽くから甘みもある。黒っぽいいわゆる田舎そば。でもすごく細かい粉なので、そばがきもつるんとした感じになる。

AIではできない

そば切り包丁を作ってもらっているところが辞めちゃって。研ぎもやってもらってたから。この包丁は普通の砥石では研げない。昔の職人さんがいなくなった分、私たちが使う道具も変えていかなきゃいけなくなる。そういうのはAIではできない。製粉機は昔と内容的には変わってないから修理はできるけど、包丁ばっかりは。しょうがないからちょこちょこおっかなびっくり自分で研いでいるけど。

そば屋と神社は遠いところへ

昔は取材受けると次の日からどっと人が来ていたけど、最近はそんなに効果なくなったね。これから人口は減るし、最低賃金アップで個人事業はやっていけないと思うよ。値上げするとお客様減るし。ラーメンとそばは安いから1週間に何回か食えるけど、1000円超すと食べる回数減ると思うよ。遠方からのお客様は毎週来るわけじゃないし。私の格言じゃないけど、そば屋と神社は遠いところへ行く。地元の人は正月くらいしか来ない。先行きは明るくないね。人は頼めないし、物価高だし、いいことなし。

山形のそばといえば原口そばを思い浮かべる方も多いだろう。繁盛店のイメージとは裏腹に、取材ではその大変さが伝わってきたが、今でも連休には多くの観光客で賑わう。今まで積み重ねてきた歴史と、守り続けてきた建物の重みが、新しい価値として次の世代にも受け入れられるはずだ。